Kuchnia bez glutenu

Ocena: 4.8/5 Głosów: 1
Ta treść była już przez Ciebie oceniana!

Właśnie usłyszałaś od lekarza, że twoje dziecko musi przejść na dietę bezglutenową? A może masz już nawet za sobą pierwsze starcie z nową kulinarną rzeczywistością i czujesz, że wszystko ci się rozpada? Znamy to - zaraz pomożemy ci to wszystko posklejać.

Jedynym wyjściem przy celiakii lub alergii na gluten jest całkowite wyłączenie glutenu z diety. Fot. Shutterstock.com
Jedynym wyjściem przy celiakii lub alergii na gluten jest całkowite wyłączenie glutenu z diety.

Gluten to swego rodzaju klej. Jest mieszaniną białek roślinnych: gluteniny i gliadyny, znajdujących się w takich zbożach jak pszenica, owies, żyto, jęczmień czy orkisz. Jego wartość odżywcza jest bardzo mała, ale posiada on inne cenne właściwości. Doskonale wchłania wodę, dzięki czemu mąka po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą masę. Potrafi też utrzymywać w sobie dwutlenek węgla, który powstaje podczas fermentacji drożdżowej, a to sprawia, że ciasto rośnie i po upieczeniu zachowuje świeżość. Są jednak osoby, którym szkodzi. Dzieci, które mają alergię na gluten, po jego spożyciu mogą mieć m.in. kolki, wzdęcia, biegunki, zmiany skórne, a nawet problemy z oddychaniem. Z kolei u chorych na celiakię (zaburzenia wchłaniania wywołane nietolerancją glutenu) może nawet dojść do wyniszczenia organizmu. W przypadkach obu chorób leczenie polega na eliminacji glutenu.

Czytaj też: kiedy i jak wprowadzać gluten do diety dziecka

Kuchnia "bez kłosa"

Osoby nietolerujące glutenu muszą zrezygnować ze zwykłego chleba, ciast, makaronów (zarówno białych, jak i razowych), płatków śniadaniowych, płatków owsianych, kaszy manny, jęczmiennej, a także wszystkich produktów zawierających te zboża. Ponieważ gluten potrafi wiązać tłuszcz z wodą i jest świetnym nośnikiem aromatów, bywa dodawany do dań czy produktów, w których jego obecność może cię zaskoczyć np. do wędlin, słodyczy, lodów, keczupów, sosów czy majonezów. Najbezpieczniej jest więc kupować produkty ze znakiem przekreślonego kłosa i informacją "produkt bezglutenowy".

O ile makarony bezglutenowe (kukurydziane, sojowe, ryżowe, gryczane) dostępne w sprzedaży są całkiem smaczne, o tyle poszukiwania gotowego pieczywa, które pokocha mały alergik, bywają długie... Wielu rodziców decyduje się więc na samodzielny wypiek chleba. Nie będziemy ukrywać - stworzenie bezglutenowych bułeczek, naleśników czy pierogów jest naprawdę trudne, nierzadko okupione wieloma porażkami, ale możliwe. 

Czytaj też: Poradnik dla mamy małego alergika

Co zamiast "zwykłej" mąki?

Przygotowując bezglutenowe potrawy, możesz skorzystać z gotowych dostępnych w sklepach mieszanek mąk przeznaczonych do przygotowania konkretnych potraw - chleba, ciast czy naleśników i klusek. Możesz też spróbować stworzyć swój własny miks, wykorzystując bezglutenowe zastępniki mąki pszennej. Pamiętaj jednak, że zwykle miesza się ze sobą kilka mąk bezglutenowych. W pojedynkę nadają się niemal wyłącznie do zagęszczania potraw. Oto rodzaje mąk bezglutenowych, z którymi warto się zapoznać (nie zrażaj się tym, że niektórych nigdy nie widziałaś w sklepie  - możesz zrobić je sama).

Mąki bezglutenowe:

kukurydziana - stosowana w kuchni meksykańskiej do przyrządzania taco i tortilli. Nadaje się do pieczenia ciastek i ciast. Sprawdza się jako zagęstnik do sosów i jako panierka.

ryżowa - powszechna w kuchni japońskiej, nadaje się do wypieków i sosów. Dobrze skleja.

ziemniaczana - sprawdza się przy robieniu kisielów, sosów i klusek.

gryczana - odżywcza, często używana przy wypieku chleba i do robienia ciasta na pierogi. Można ją zrobić samemu, mląc kaszę gryczaną. Ważne jednak, by była to gryka niepalona, bo ma delikatniejszy smak i większe wartości odżywcze niż palona.

jaglana - można ją zrobić samemu, mieląc w młynku kaszę jaglaną. Nadaje się do wypieków, naleśników, placków, zagęszczania zup i sosów. Ma gorzkawy posmak. Jest bardzo odżywcza.

migdałowa - smaczna i uniwersalna, nadaje się do ciast, ciastek, tortów, muffinków i makaroników. Jest bardzo odżywcza. By ją otrzymać, można zmielić migdały ze skórką lub bez (wtedy będzie bardziej delikatna w smaku i gładka).

amarantusowa - niezwykle odżywcza, nadaje się jako dodatek do ciast, ciasteczek, chleba. W wypiekach, które nie muszą rosnąć, można używać samej mąki amarantusowej, ale jeśli ciasto ma wyrosnąć, to trzeba ją zmieszać z inną mąką.

sojowa - nadaje się do pieczywa, ciast, zagęszczania zup i sosów. Zapobiega czerstwieniu wypieków.

z fasoli - nadaje się do pieczenia chleba i ciast. Jest bardzo odżywcza.

z ciecierzycy - bogata w węglowodany, używa się jej z mąkami orzechowymi, aby nadać im lżejszą strukturę - np. miesza się 3 miarki mąki migdałowej z 1 miarką mąki z ciecierzycy.

kokosowa - ma piękny zapach, dodaje się ją do mąk orzechowych, by poprawiła ich strukturę i smak. Prawie nie używa się jej w czystej postaci, bo bardzo silnie chłonie wilgoć.

Czytaj dalej na drugiej stronie: kuchnia bez glutenu

Tematy: dieta bezglutenowa, alergia na gluten, celiakia, gluten

Komentarze